ビーフジャーキー

ソミュール液① （一寸和風）		漬け液和風②
●水　500ｃｃ ●塩　80ｇ ●三温糖　40ｇ ●黒コショウ　小0.5 ●ブーケガルニ　１包 ●しょう油　100ｃｃ		●玉ねぎ　中１個（スライス） ●ニンニク　２片（すりおろし） ●しょう油　１カップ ●日本酒　100ｃｃ ●みりん　　100ｃｃ ●砂糖　　30ｇ ●塩　　30ｇ ●唐辛子　少々 ●あらぴき胡椒　少々
漬け液① ●玉ねぎ　中１個スライス ●ニンニク　小1（すりおろし） ●唐辛子　３個分（輪切り） ●ソミュール液①　500ｃｃ

１	.肉を5ｍｍ厚さに切った物を漬け液に一枚ずつ入れ全体になじむようにする。密閉容器などに入れ冷蔵庫へ。約１日
２	漬け汁を洗い流し、６０分流水し塩抜き（味見して薄いかな位に）
３	水気を拭き取り乾燥。ピチットで包み冷蔵庫へ（結果的に１７時間冷蔵庫）
４	朝7：00～日陰干し（表面は結構乾いている）、５時間後日なた干し３０分
５	燻煙開始！　前回使用時に温度が４０℃とかに上がっていたので今回はウッド両面に着火し燻煙と温度を上げる作戦で始めました。開始時３０℃。すぐに４０℃になりました。量が多いので２段にしています。右側と下の段がビーフで左上あたりがカツオ、見た目でわかるサーモンです。
６	熟成　日陰干し１日

牛肉	理想はもも肉だったが塊で売っていなかったので
	焼肉用カルビー２種類＠298　628ｇ
漬け液	ソミール液500ｃｃ　　　　　玉ねぎ中１個（薄切り）　　　　　ニンニク　２片（つぶしてみじん切り）　　　　　赤唐辛子３個分（輪切りされたものしか無いので適当）
スモークウッド（サクラ）３本

今回、決めた温度で予定通りの進み具合で出来ました。初めてです。更に出来上がった完成品は旨いー！　云う事ありません。
これが正しいやり方なのかはわかりませんが、ちゃんと出来たんだからいいんじゃな～い？

５	網に肉を乗せスモーカーにセット。肉が縮んだので１段に全部乗せられました。
６	ウッドに着火しスモーカーに（開始温度は２０℃）着火から２時間で３０℃。朝早いのと少し曇りだったのが冷燻には好都合。 4時間経過したがまだウッドは１時間位使えるほどに残っていた。５時間たったときにまだ残っていたがもう１本に着火。ダブルで着火されたので庫内温度が５０℃になったので蓋の開閉で温度調節。最初のウッドが無くなったら３５℃になった。気温も上がって来たので蓋は半開きの状態。７時間経過し３０℃。残り時間を考えウッドを半分にして連結して置く。
７	１２時間経過。肉を取り出し、熟成１日の日陰干し。

４０℃から温度が上がらない＾＾；
炭に火を点けアルミ皿に入れスモーカーに入れる。
理想は６０℃なのだが他の食材もあるので温燻にしたい！
１時間後やっと６０℃に。フゥ～
既に２時間３０分燻煙（６０℃になってから１時間半）。食材のビーフが軟らかいのでもう少しジャーキーっぽくしたい。
※乾燥時間をもう少し長くすればいいのだが今回も時間的な都合で無理だったので仕方ない。
その後ウッドだけで４０℃１時間半燻煙（結果４時間の燻煙）
理想は６０℃９０分だったのだが・・

今回は自分の時間の都合上短かったり長かったりで正確にはしていない。
出来上がりは味は良かったしジャーキーになっているのにカルビーの脂がところどころあり脂っぽいジャーキーになってしまった！！
肉は脂身の無いもも肉がやはり良いようだ。素材だな＾＾；
次はもも肉だ～～～！
塊売ってる所を探さないと＾＾；

１	肉を繊維にそって5～6ｍｍ程度の厚さにスライスし、各々の漬け液につけ、冷蔵庫へ。漬けるときはまとめて入れずに１枚ずつ入れ液になじむようにします。
２	今回は漬け液が２種類なので別々に袋に入れました。　　１日。
３	流水６０～１２０分。和風の方が６０分程度。ソミュール液を使った方は２時間弱（味見しながら決めました）
４	脱水シートピチットに包み冷蔵庫へ２種類漬け液なので当然分けて＾＾
５	約１２時間後、ピチットを交換し再び冷蔵庫へ。本来ならピチットで脱水後日なた及び日陰乾燥したいのですが、運悪く只今軒下工事で大工とか他業者が入っているので出来ません。夜、工事が終わったのでピチットから出しベランダで外気干し。
６	朝、スモコ２号に入れ燻煙開始。サクラスモークウッド１本使用。熱源は電熱器で６０℃ 燻煙から２時間後電熱器を消し、ウッドのみで燻煙。４０℃（冷温燻？）ほぼ４時間。
７	燻煙終了後日陰干し１日。

今回もまた課題が残った。
毎度だが時間通りで予定温度だった事が無い。＾＾；
それでも完成品は美味！！　なんでだろ？？
まず、熱源の温度を甘く考えていた。両端に着火すれば上がるだろうなどと安易な考えで始めたがスモーカーの大きさも考慮すべきだった。小型ならすぐに上がったのだろうが・・・恐るべしスモコ１号。
その後、炭を使ったのは良かったと思う。

5ｍｍ程度の厚さに切った物は結構ビーフジャーキーっぽくなった。
身が厚くなってしまった物はソフトなジャーキーに！
完成品は美味い！　　ちゃんとジャーキーになってます。＾＾ｖ
が、そんなに和風味は感じられないので流水を少し短くした方がいいかも。

温燻が楽に出来るように電熱器を買いました。
スモコ１号のつなぎ目のガムテープが温燻により温められ１段目の段ボールに食い込み高さが縮んだ。＾＾；；
新しいスモーカーを買うか自作スモーカー作るか・・・・

漬け液
　●たまねぎ　中１個（薄切り）
　●ニンニク　2片（みじん切り）
　●しょう油　200ｃｃ
　●日本酒　100ｃｃ
　●みりん　100ｃｃ
　●砂糖　　30ｇ
　●塩　　　30ｇ
　●唐辛子　少々（輪切りのを使ってます）
　●あらびき黒コショウ　少々

１	肉を一気に漬け液に入れず一枚ずつ入れ液になじむようにする。容器または袋の空気をなるべく抜き密閉し冷蔵庫へ。　一日漬け込み
２	翌日、肉に付いた漬け液を洗い流し流水にて塩抜き。２時間の流水。
３	乾燥。水分を拭き取り１種類の方は肉が薄かったので屋外にて日陰干し乾燥。　少し厚い方の肉は脱水シートに包み冷蔵庫へ。
４	翌日屋外にて日なた乾燥。８時間程　薄い方は結構カラカラ。厚切りの方はいい感じに乾燥していました。燻製の時間の都合上明日朝６時まで日陰干し。本来は日陰干し１日半。その後日なた１０時間となっていました。脱水シート使用したので時間は短くてもいいかと思います。